Zutaten (als Einlage in Gemüse oder in Soße, für 3-4 Personen)

• 2 l frische Vollmilch (Frischmilch, nicht homogenisiert, nur pasteurisiert)
• 4 EL Zitronensaft

Außerdem werden gebraucht:

• ein Sieb
• ein sauberes Geschirrtuch
• ein großes Schneidbrett
• ein Kochlöffel
• ein Topf voll Wasser

Zubereitung

Das Geschirrtuch auf dem Schneidbrett ausbreiten. Die Milch aufkochen, dann kurz von der Kochstelle nehmen und den Zitronensaft einrühren. Sofort wieder unter rühren weiter aufkochen, aber nur ganz leicht köcheln, bis die Milch gerinnt.

Dann alles durch ein feines Metallsieb gießen. Der Eiweißbruch bleibt im Sieb hängen. Wenn man den Panir aromatisieren möchte: Im Sieb das gewünschte Kraut/gemahlene Gewürz etc. untermengen. Dann den Inhalt des Siebs auf das Geschirrtuch ausleeren und eventuell etwas in Form bringen (viereckig z.B.).

Den Bruch in das Tuch einschlagen und auf dem Schneidbrett liegenlassen. Das Schneidbrett auf die Spüle legen und unter eine Seite einen Kochlöffel legen, sodass eine leichte Schieflage entsteht. Nun den mit Wasser gefüllten Topf auf den Panir im Geschirrtuch stellen, oder erst ein Schneidbrett drauflegen und dann den Topf darauf stellen. Die Konstruktion darf nicht kippelig sein.

Der Topf mit dem Wasser beschwert den Käse, damit die restliche Molke herausgepresst wird. Weil der Käse leicht in Schieflage ist, fließt die Molke ins Spülbecken ab. Den Käse auf diese Weise etwa eine Stunde "auspressen". Danach die ganze Konstruktion wieder abbauen, den Käse auspacken und in Würfel schneiden. Er ist direkt verzehrfertig. Je kürzer der Käse gepresst wird, desto weicher ist er und desto leichter zerfällt er.

Spinat-Panir typisches Gericht

Ein typisches Gericht mit Panir ist Spinat-Panir: Tomaten und Zwiebel im Topf anbraten, dann Spinat zugeben. Gewürzt wird mit Garam Masala, Curry und Kreuzkümmel, ausserdem nach Belieben noch mit (einer) Chili(schote). Der Panir kommt am Ende in das Gemüse oder wird separat angebraten und dann dazugegeben.

Auch ein Tomaten/Erbsen/Zwiebel/rote Paprika-Gemüse, in der Pfanne oder im Topf angebraten, mit etwas Tomatenmark abgeschmeckt, mit Kreuzkümmel, Garam Masala, Thymian, Chili(schote) gewürzt, verträgt sich gut mit Panir. Frischer Koriander rundet das Ganze ab. Lecker schmeckt dazu Joghurt mit Salatgurke, frischem Koriander, Kreuzkümmel, Salz und etwas Pfeffer.