Zutaten (für 2 Personen)

• 2 Rumpsteaks je ca. 250 g
• 50 ml Rotwein
• 1/2 Schalotte
• soweit vorhanden Geflügel- oder Fleischbrühe oder einen Schuss Soja-Soße

für die Bärlauch-Kruste

• 120 g Butter, zimmerwarm
• 3 Eigelb
• 50 g frischer Bärlauch, fein geschnitten
• Bärlauchöl, ca. 40 g
• 60 g Panko-Paniermehl
• Salz
• Worcester-Soße
• 1/2 EL Dijon-Senf
• Muskatblüte gemahlen
• Pfeffer
• Zitronenabrieb

Zubereitung

Butter, Eigelb, Senf, Gewürze und den fein geschnittenen Bärlauch mit dem Handrührgerät verrühren. Anschließend nach Belieben Bärlauch-Öl zufügen. Dann das Panko-Paniermehl nach und nach zufügen, je nach gewünschter Konsistenz. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb, Muskatblüte, Worcester-Soße abschmecken.

für die Rösti

• 450 g mehlig-kochende Kartoffeln, geschält
• Salz
• Muskat
• Pfeffer
• Kartoffelstärke

Zubereitung

Etwa ein Drittel der Kartoffeln über die feine Seite des Vierkantreibe reiben, die übrigen Zweidrittel über die grobe Seite. Beide vermischen und mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen und noch etwas Kartoffelstärke zugeben. Dann formen und bei milder Hitze in gutem Rapsöl langsam braten. Gegen Ende der Garzeit die Temperatur erhöhen und etwas Butter zugeben und braun braten.

Zutaten für das Frühlingsgemüse

• 1/2 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1/2 Bund Frühlingslauch
• 100 g TK-Erbsen
• 3 Radieschen
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 Stangen Spargel, gegart
• Butter und Öl zum Braten

Zubereitung

Die Karotten in relativ dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel würfeln und vom Frühlingslauch nur den weißen Teil in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Die Radieschen vierteln, den Staudensellerie in gefällige Stücke schneiden und den Spargel längs halbieren und anschließend quer in einschneiden, sodass vier Stücke entstehen.

In einem weiten Topf Butter und Öl erhitzen und die Karottenscheiben und Zwiebelwürfel dazugeben. Leicht salzen und etwas dünsten lassen, bis sie fast gar sind. Den Staudensellerie und den Frühlingslauch zugeben, durchschwenken, nach einer Minute das restliche Gemüse zugeben.

Je nach Wunsch kann man das grüne vom Frühlingslauch fein schneiden und am Ende unter das Gemüse mischen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung

Das Rumpsteak etwa eine Stunde temperieren. In der Zeit die Schalotten würfeln. Dann das Fleisch bei mittel-hoher Hitze in Rapsöl von beide Seiten rund 3 Minuten anbraten. Die Zeit hängt von der Dicke des Steaks ab. Beim Braten mehrmals wenden.

Danach das Steak aus der Pfanne nehmen, das Öl abgießen und ein wenig Butter hinzufügen. Jetzt darin die Schalottenwürfel zufügen und dünsten. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen.

Wenn vorhanden, 50 ml Geflügelbrühe zufügen. Die Soße mit den Schalotten einkochen und zum Schluss anrichten.

Zurück zum Fleisch: Die Bärlauchkruste etwa 0,5 cm dick auf den Steaks verteilen. Dann kommen sie zum Gratinieren in den Backofen: Oberhitze mit etwa 250-300 °C für etwa 3 Minuten.

Anschließen aus dem Backofen holen und auf einem Teller anrichten. Die Rösti halbieren und auf die Teller verteilen. Zum Schluss noch das Frühlingsgemüse portionieren.