Zutaten

- für den Sauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl (oder anderes Vollkornmehl, mindestens Typ 1050)
• 100 ml warmes Wasser

- für das Buttermilch-Sauerteigbrot

• 600 g Sauerteig
• 200 g Roggenvollkornmehl (mindestens Typ 1050)
• 500 g Weizenvollkornmehl (mindestens Typ 1050)
• 250 g Buttermilch
• 300-350 g Wasser
• ca. 1 TL Salz

Zubereitung Sauerteigbasis (Anstellgut)

Am ersten Tag 50 ml Wasser und 50 g Mehl mischen und einen Tag warm und trocken stehen lassen, aber nicht auf die Heizung stellen!
Am zweiten Tag noch mal 50 g Wasser und 50 ml Mehl dazu geben, mischen, noch mal einen Tag stehen lassen.

Wenn er dann noch nicht richtig luftig aussieht und nicht säuerlich riecht, kann man am dritten Tag jeweils noch mal 100 ml Wasser und 100 g Mehl dazu fügen und noch einen Tag stehen lassen. Das daraus entstehende sogenannte "Anstellgut" sollte immer warm und trocken stehen, mit einem Geschirrtuch abgedeckt, aber so, dass der Teig atmen kann.

Wer es sich leichter machen möchte, kann sich vom Bäcker oder Reformhaus fertiges Anstellgut holen und davon 100 g mit jeweils einem Kilo Roggenvollkornmehl und 1 Liter Wasser mischen, die Gesamttemperatur des Teigs sollte 35 Grad betrage. Die Masse dann einen Tag stehen lassen, die Hälfte davon oder weniger kann man dann zum Backen des Brots verwenden, und den Rest als Anstellgut für das nächste Brot aufheben.

Das verbleibende Anstellgut sollte besser nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, sondern in einem trockenen, warmen Raum. Dann kann man davon wieder Brot backen und vorher einen Teil abnehmen, um das verbleibende Anstellgut wieder "anzufüttern". Man kann das Anstellgut auch in einem Leinentuch an einem trockenen Ort aufhängen.

Zubereitung Brotteig

Alle Zutaten in eine Küchenmaschine mit dem Knethaken gut durchkneten. Der Teig sollte mindestens 28 Grad warm sein. Das kann man gut mit einem Bratenthermometer messen. Bis 35 Grad ist es eine gute Teigtemperatur.

Dann den Teig 2 bis 3 Stunden an einem warmen, trockenen Ort mit einem Küchentuch abgedeckt stehen lassen.

Anschließend den Teig noch mal kurz durchkneten und dann in eine gefettete Kastenform geben oder als Laib formen und auf ein Backblech legen. Nochmals 2 bis 3 Stunden ruhen lassen.

Nun in den auf 230 Grad vorgeheizten Backofen geben und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Sehr gut gelingt ein Brot, wenn man es im Backofen auf einen Schamottstein legt. Der Stein sorgt für eine gute Kruste am Brotboden und speichert die Wärme sehr gut beim Backen.